高晓生上海浦东香格里拉酒店桂花楼行政总厨松子爆鳝丝主料：黄鳝克；配料：酥皮塔、松子、青红椒、笋丝适量；调料：盐、生抽、糖、鸡粉、胡椒粉、生粉、老抽、辣酱各少许；做法：
1.将黄鳝去污洗净、先去皮再切段、分层片薄、将鳝鱼切丝；
2.将鳝丝把水吸干后放入少许盐、生抽、糖、鸡粉、生粉，拌匀后挤出水分，再放入胡椒粉拌匀，揉到上劲；3.切配料，将青红椒切丝和笋丝一起备用；4.锅里的水烧开后将笋丝过一下捞出，随后国内重新倒油，将鳝丝鳝丝过油炒熟后沥油捞出；5.蒜姜炒香，下配料，如老抽、糖、鸡粉，然后倒进之前炒熟的鳝丝；6.国内再放入松子和少许辣酱翻炒，勾芡；7.装入事先制作完成的酥皮塔中装盘。TIPS?鳝鱼最好选择生长在长江中下游淡水河流中的野生鳝鱼，肉质会比较好；?腌制鳝丝的时候放入少量胡椒粉，这样可以起到中和腥味的作用，并且炒出来的鳝丝不会萎缩；?在上桌前，装入酥皮挞的松子鳝丝可以和酥皮一起烤一分钟，增加口感。营养价值黄鳝性温，味甘，能补虚损，益气力，除风湿，强筋骨。民间习惯入秋后以黄鳝进补，烧鳝段，清炖或者炒鳝丝，南方还爱吃黄鳝粥，均有裨益。秋分过后，秋意渐浓，气候干燥，此时，人体精气开始封藏，过渡至冬，最适宜进食一些营养丰富的平补之物。以上内容节选自《名厨》年11月刊，转载请回复“授权”取得联系方式，谢谢！
编辑、文/peipei
摄影/老安
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本文编辑：佚名
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