厨艺好的人都爱厨刀，
就像自古英雄豪杰竞相追逐可号令天下的屠龙刀一样。
特别对于讲究善其事利器的日本刺身料理来说，
拥有一把好的厨刀很有必要。
很多日本匠人都深信厨刀的好坏会直接影响料理的口感，
并为此发明了一个词语“切味”。
如果刀刃不够锋利，
无法干脆利落地将食材剖离开来，
淅淅沥沥的汤汁和磨磨蹭蹭的断面搅在一起，
形色俱灭，
何谈胃口？
日本人把菜刀称为“包（庖）丁”，引用于《庄子·内篇·养生主》中那名为文惠君宰牛，游刃有余的厨神，在日语中兼有厨师和烹调手艺的意思。
而在日本，并不是每一个刀功精湛的人都能当厨师，但是若想成为一名厨师，刀工堪称跨进门槛的基本功。
包丁之于厨师，就相当于武士刀之于武士。
每一位厨师都有一套多达几十种，用传统方法铸造的日本厨刀，
根据自己所需要实现的味道灵活运用。
使用自己熟悉的菜刀可以让他们在烹饪过程中更加得心应手，
以刀切味，让食材呈现出最好的状态，
切面光滑如镜，细胞壁完全没有受到任何挤压，纤维未经任何拖拽，
方能入口爽滑，原汁原味。
日系厨刀总体而言分为三大体系：和刀、洋刀以及中华菜刀。顾名思义，河道内是本土刀型，洋刀是从欧洲外来的以及改良版的刀型，二中华菜刀就是仿制的中国菜刀。
每大体系下面又有分支，用一张表就能清楚的概括：
单看上面的图表，会发现很多刀型都大同小异，尤其是刺身刀和出刃刀，几乎无大差别。但其实每把刀的刀刃弧度、刀尖所在的刀身水平高低各不相同，这也导致他们的功能，或者说针对的食材对象千差万别。
出刃
一般在料理店内，出刃是处理海鲜和鱼的主力军。出刃的特征是刀身宽厚尖锐，特别是刀背后端尤其厚重，相当结实耐用。刀刃单侧开刃，在处理鱼鲜的时候可以通过各个位置更有效干净地去除鱼鳞，宽厚的刀身让整把刀的重量偏后，斩断鱼骨的时候更加省力。
薄刃和菜切
薄刃和菜切是孪生兄弟，不但功能相近，样子也是傻傻分不清楚。但在使用功能上还是有着不小差距。因为薄刃一般是单面开刃，刀背相对较厚，切菜时横平竖直；而菜切作为双面开刃的刀，更容易被烹饪新手接受，切起东西来也会更轻快。
而薄刃中也分为关西派和关东派，就和粽子党中的甜咸之争一样，每天日本厨刀爱好者论坛上也会为关西薄刃好用还是关东薄刃好用争执不休。
关西镰型
关东江户型
柳刃包丁
日本料理店中可以看到五花八门的厨刀，因为日本厨师特别讲究“术业有专攻”，针对不同的食材运用不同的料理刀来处理。
从料理三文鱼、章鱼、河豚、扇贝到鳗鱼……大概只有你想不到的种类，没有他们分不出来的。
而在处理生鱼片的时候，更多用到的是柳刃包丁。
这是一把单刃刀，狭长而尖锐。在切割分离鱼肉鱼片的时候，柳刃包丁能最大程度完整地保留鱼肉，用起来相当省力。
长长的刀身在应对哪怕是未分割的整段鱼肉时，切片都能有效简单。
柳刃包丁通常用碳钢质比较多，所以硬度很高，非常锋利，这样才能一刀下去，用速度来减少对肉质的破坏。
当然，这种材质也十分的娇气，所以你会经常看到厨师在片鱼生前各种磨刀。
在日本有四大手工厨刀品牌——正本，有次，堺孝行和木屋。每把刀具独立操作而非流水线操作，所以更显精细和珍贵。
和“关东正本，关西有次”相比，堺孝行的创立时间其实并不长，到现在只传承了三北，却依旧挤进了四大名刀之列。
它产自日本手工包丁的核心区域——大阪府堺市，有年的手工制刀历史与大量技艺高超的手工匠人，80%以上的职业料理人用刀都源于这里。堺孝行是堺市的熟练制刀职人自创的品牌，品质非常有保证。
在炙膳道，我们所用的刀具正是有着日本手工品质第一之称的堺孝行。
对食材的珍惜，
对日料发自内心的喜爱和尊重，
每一处细节都力争做到完美与原汁原味，
这就是炙膳道的料理之道，
也是炙膳有道。
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本文编辑：佚名
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